Terrine végétale - Recette de faux gras "sans"

En cette période de fêtes de fin d'année, on m'a demandé une recette de faux gras sans gluten, sans lait, sans soja (on utilise souvent du miso pour donner du goût), sans levure de bière maltée, sans oléagineux (noix de cajou) ni légumineuses (pois chiches), toutes ces alternatives qui permettent d'obtenir goût et consistance.

Ma recette est donc minimaliste mais si vous avez des personnes à table qui ont ces intolérances, cette version pourra leur faire plaisir !

Pour accompagner ce faux gras que j’ai aromatisé avec une huile à la truffe, j’ai fait une gelée à l’agar-agar parfumée avec un vin doux pour apporter un peu de légèreté. 

Pour 2 mini-verrines (4 à 6 personnes)

10 g de cèpes séchés

20 g de beurre de cacao

120 g de purée de châtaigne nature

Sel, poivre noir aromatique

1 c. à café d’huile parfumée à la truffe

ou 1 c. à café de cognac ou d’armagnac

La gelée

2 g d’agar-agar

1 pincée de curcuma

Sel et poivre noir

10 cl de muscat de Rivesaltes (ou Montbazillac)

La recette de faux gras sans allergènes

Mixez les cèpes séchés en poudre fine après avoir sélectionné des morceaux de couleur claire, si vous avez des champignons secs d'un ton très brun, cela va changer la couleur de la terrine.

Dans une casserole, faites chauffer 6 cl d’eau et ajoutez la poudre de champignons qui va s’imbiber. Remuez cette pâte de champignons sur feu doux et ajoutez le beurre de cacao. Celui-ci va permettre de figer la terrine tout en apportant du parfum (on peut trouver des tablettes de beurre de cacao bio directement chez les chocolatiers ou des sachets de pastilles en magasins bio).

Salez et poivrez généreusement. Idéalement, choisissez un poivre aromatique (j'ai utilisé un poivre sauvage).

Versez la purée de châtaigne et mélangez l’ensemble toujours sur feu doux.

Ajoutez l’huile à la truffe ou l’Armagnac selon vos préférences. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement qui doit être assez soutenu. 

Versez la pâte chaude dans les 2 petites verrines, elles seront plus faciles à démouler qu’un seul gros contenant. Chaque verrine peut être partagée en 3 parts car c’est une préparation assez dense et riche, on n’en mange pas beaucoup !

Réservez au réfrigérateur au moins 5 heures avant de démouler, glissez une lame de couteau chaude le long des parois et retournez la terrine sur une assiette.

La gelée

Dans une petite casserole, délayez l’agar-agar avec 20 cl d’eau, salez et poivrez, ajoutez le curcuma (pour donner une teinte dorée à la gelée). Faites bouillir 1 minute puis retirez du feu et versez le vin de votre choix.

Mélangez et versez aussitôt dans un plat en en verre sur environ 1 cm d’épaisseur (j’ai utilisé un plat rectangulaire de 12 x 17 cm). Pour que la gelée prenne, placez au réfrigérateur au moins 3 heures avant de préparer vos assiettes.

De la pointe d’un couteau, coupez directement dans le plat des bandes que vous recoupez en dés. Disposez-les en accompagnement de la terrine.

Belles fêtes de fin d'année ! ("Bon bout d'an" comme on dit en Provence !)

Variante : ce faux gras pourrait être aromatisé avec des lamelles de truffe finement émincées.

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