Pour cette recette, je vous conseille de bien organiser au préalable la préparation du bouillon et la cuisson des carrés de céleri-rave. L’avantage d’un repas de fêtes, c’est qu’on prend son temps à table et qu’il est toujours agréable en cuisine de s’y mettre à plusieurs ! Privilégiez des petites châtaignes pour que leur texture soit particulièrement tendre. Et, si vous n'avez pas de thym citronné, vous pouvez transformer la recette en parfumant le bouillon avec une pointe de gingembre frais ou du safran.
Pour 4 personnes
1 cébette ou 1 échalote
1 c. à s. de jus de citron
1 boule de céleri-rave de 800 g minimum
150 g de petites châtaignes entières au naturel
140 g de ricotta de chèvre
ou 100 g de de tofu lactofermenté nature et 3 c. à s. de crème de cajou liquide
50 g de champignons shiitakes
2 c. à soupe d’huile de noix (+ nappage)
4 petits brins de thym citronné (ou d’origan, de marjolaine ou du persil plat)
Émincez la cébette ou l'échalote, faites-la fondre dans une casserole avec 2 c. à soupe d’huile d’olive. Puis, versez 50 cl d’eau, salez et faites chauffer.
Épluchez le céleri-rave et taillez-le pour ne conserver que le centre et obtenir un morceau en forme de colonne de 6 cm x 6 cm de côté. Coupez 12 tranches fines de 0.3 cm d'épaisseur ou utilisez une mandoline.
Réservez toutes les chutes pour faire une autre recette : une soupe ou une purée.
Ajoutez le jus de citron dans l’eau frémissante et faites cuire les carrés (6 cm x 6 cm) de céleri-rave. Retirez-les dès qu’ils sont tendres et réservez dans une assiette.
Mettez les châtaignes dans le bouillon. Ajoutez quelques feuilles de thym citronné, d’origan ou de marjolaine dans le bouillon. Laissez infuser 5 minutes.
Émincez finement les champignons shiitakes dans une petite poêle avec 2 c. à soupe d’huile d’olive. Salez et faites-les revenir. Hors du feu, ajoutez la ricotta de chèvre que vous écrasez à la fourchette et 2 c. à soupe d’huile de noix. Si vous utilisez du tofu, mixez-le au préalable avec la crème de noix de cajou liquide pour obtenir un hachis très fin.
Préparez les 4 assiettes creuses :
Mettez un carré de céleri-rave au milieu de chaque assiette, déposez une cuillerée de farce aux shiitakes, posez un carré de céleri-rave en quinconce, une cuillerée de farce et un dernier carré de céleri-rave.
Disposez autour quelques châtaignes et du bouillon, ajoutez le thym citronné effeuillé ou des pluches de persil plat.
Finalisez avec un filet d’huile de noix et dégustez aussitôt !
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