Le biscuit de cette bûche sans gluten est à la farine de sarrasin et au cacao. Pour qu'elle soit plus facile à rouler et pour augmenter sa souplesse, il est intéressant d'ajouter un peu de psyllium dans la pâte de la génoise, mais on peut aussi faire sans. Pour le fondant, je vous propose un fourrage beurre de cacao - purée de châtaigne qui remplace la traditionnelle crème au beurre. Contrairement à la génoise, il est sucré avec un sucre blond ou du sirop d'agave, tout simplement pour qu'il garde un ton clair qui va créer un contraste avec le biscuit sarrasin-cacao.
La bûche se prépare la veille du grand jour, décorez-la au dernier moment avec ma sauce au chocolat (ou une pâte à tartiner maison !)
La génoise pour la buche sans gluten (6-8 parts)
4 œufs
50 g de sucre de canne blond ou de fleur de coco
60 g de farine de sarrasin
1 c. à café bombée de psyllium (téguments en poudre)
1 c. à café de cannelle en poudre ou 1 pincée de vanille en poudre
Facultatif : 1 c. à soupe de cacao en poudre non sucré
Le fourrage
250 g de purée de châtaigne nature non sucrée
40 g de beurre de cacao
3 c. à soupe de sucre de canne blond ou du sirop d'agave
2 c. à soupe de rhum ou 6 gouttes d’essence d’orange douce (huile essentielle bio)
La sauce au chocolat
100 g de chocolat noir
10 cl de boisson végétale et 1 c. à soupe de purée de noisette
ou 10 cl de crème végétale liquide
La génoise sans gluten pour la bûche roulée
Préchauffez le four à th.5 (150 °C). Cassez les œufs pour séparer les blancs des jaunes.
Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange éclaircisse, ajoutez la farine, la cannelle ou la vanille, le cacao et le psyllium puis incorporez délicatement les blancs d’œufs montés en neige ferme.
Versez sur une grande plaque à four recouverte de papier cuisson écologique et étalez la pâte à l’aide d’une spatule pour former un rectangle. Placez au four pour moins de 15 minutes.
Le fourrage
Faites fondre le beurre de cacao sur feu très doux puis ajoutez le sucre, la purée de châtaigne et mélangez hors du feu. Incorporez les gouttes d’essence d’orange ou le rhum et étalez cette crème sur la génoise encore tiède, sans aller jusqu’aux bords. Roulez la génoise tout en décollant le papier cuisson au fur et à mesure. En la roulant la crème va s’étaler uniformément. Entourez la bûche avec le papier cuisson et réservez au réfrigérateur une nuit. Le fourrage va figer et assurer la tenue de la bûche.
Le lendemain, coupez proprement les bouts de la bûche roulée.
Dressage et sauce au chocolat
Faites fondre le chocolat et la purée de noisette avec la boisson végétale dans une petite casserole sur feu très doux. Recouvrez la bûche et décorez selon votre inspiration. Joyeux Noël !
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