Suite à la parution de mon livre sur les farines alternatives, j'ai répondu aux
questions de Nelly Pégeault pour la revue Nature & Progrès.
N&P : Dans votre livre, vous avez répertorié trente farines histoire de varier les plaisirs en proposant dans vos recettes des alternatives à la farine de blé traditionnelle. Est-ce pour répondre notamment aux allergies au gluten qui se développent ?
Ce livre permet effectivement de proposer des alternatives aux personnes qui doivent éviter le gluten mais pas uniquement car je présente aussi quelques variétés anciennes de blé et des céréales qu'ils ne pourront pas consommer : le grand épeautre, le petit épeautre et le khorasan, l'orge et le seigle. Toutes les autres farines du livre sont dépourvus de gluten : cela va des farines de céréales et graines assimilées sans gluten (farine de millet jaune, de quinoa, de riz complet, de sarrasin, de sorgho...) aux farines de légumineuses (farine de lentilles vertes, de pois chiches...) en passant par les farines d'oléagineux, de légumes ou de fruits (farine de châtaigne, de chanvre, de souchet, de noix, de patate douce...).
N&P : Parmi toutes ces farines que vous nous faites découvrir, quelles sont selon vous celles qui réservent les meilleures surprises, en termes de santé et de qualité gustative ?
La farine de sorgho a été pour moi une belle surprise, non seulement c'est une céréale dont la culture est considérée comme "écologique" mais elle s'intègre très bien en cuisine, son goût est moins typé que celui de la farine de sarrasin et elle apporte de la souplesse dans les pâtes à gâteaux, cakes salés etc...
D'une couleur brun-rosé, elle possède une texture fine. Côté bienfaits santé, c'est une farine nutritive, source de protéines, de fer, de fibres et d'antioxydants. Et elle est dépourvue de gluten.
Les farines les plus gourmandes sont celles issues des tourteaux après extraction de l'huile : farines d'amande ou de noisette qui sont souvent des productions régionales. De même, la farine de noix donne un goût délicieux à une pâte à tarte ou à un fondant au chocolat, elle peut être consommée crue ce qui permet par exemple la réalisation de barres énergétiques ou de pâte à tartiner.
J'ai apprécié aussi les farines de lentilles vertes ou de pois chiches qui offrent une autre façon d'intégrer les légumes secs dans nos repas. On peut faire une béchamel avec de la farine de lentilles vertes et on peut concocter des biscuits ou un cake salé avec la farine de pois chiches.
N&P : Grâce à votre livre, j’ai découvert une farine absolument étonnante que vous qualifiez « d’anti-gaspi », la farine de banane verte. Que pouvez-vous nous en dire ?
En effet, les bananes vertes déclassées et écartées du circuit de commercialisation classique sont mises à sécher avant d'être transformées en farine. Cela doit se faire bien évidemment avec des bananes issues de l'agriculture biologique puisque la peau est conservée.
Les bananes n'étant pas mûres, on ne détecte pas de goût sucré dans cette farine et la saveur du fruit est également peu prononcée. Cette farine peut s'utiliser en petite proportion dans les recettes pour un apport en fibres et pour apporter un certain moelleux mais tout son intérêt se trouve dans sa composition. Elle contient un fort pourcentage d'amidon résistant, utile pour le microbiote intestinal, la santé du côlon et la régulation de la glycémie. Elle peut donc être utilisée pour son effet prébiotique à raison d'1 c. à c. dans un smoothie, un jus, un yaourt végétal...
N&P : Comme nous le voyons à travers ces exemples sur les farines de banane verte ou de légumineuses, votre livre nous invite à découvrir de nouvelles saveurs et de nouvelles pratiques. Cette recherche sur les farines vous a-t-elle vous-même changée? A-t-elle influencé certaines de vos habitudes, modifié certaines de vos routines ?
Dans mes recherches de texture en sans gluten, j'ai démarré il y a 20 ans avec la farine de riz complet, c'était la plus neutre, celle que tout le monde pouvait aimer, elle passait partout. Au fil du temps, je l'ai utilisée de plus en plus comme base, pour la marier avec d'autres farines plus intéressantes nutritionnellement mais aussi plus fortes en goût (quinoa, sarrasin, châtaigne...).
Je pense que pour chacun, cela permet de s'habituer à des goûts plus marqués. Depuis quelques années, les saveurs rustiques et authentiques sont de mieux en mieux acceptées par les consommateurs ce qui permet de proposer des recettes avec des farines alternatives, le sujet de mon livre.
Personnellement, je fais des recettes 100 % farine de légumes secs alors qu'autrefois je coupais avec la farine de riz complet, je teste des farines que je consacrais au salé dans le sucré et depuis que j'ai découvert la farine de sorgho, j'en ai toujours dans mes placards au même titre que la farine de sarrasin, elle est devenue l'une de mes farines de prédilection. Cette variété de farines influence ma façon d'envisager les recettes, par exemple, j'ai bien plus de choix pour obtenir une texture grâce à la farine de souchet, de noix, de chanvre...
(Interview sur les farines alternatives avec ou sans gluten publiée dans le numéro d'avril-mai 2023 )
Vous connaissez certainement la mention Nature & Progrès
qui vous permet de sélectionner les produits alimentaires ou les cosmétiques que vous achetez, mais il y a aussi la revue, qui existe depuis 1964 : c'est la revue de la bio associative et solidaire.
Chaque numéro aborde un gros dossier : les lanceurs d'alerte, les arbres et nous, les énergies, comment garder la planète habitable...
Le site pour s'abonner ou commander la revue : www.natureetprogres.org