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  • Valérie Cupillard

Cuisiner sans farine de blé avec les farines alternatives

Interview publié dans Top Nature (Mai-juin 2022) sur mon livre "Farines alternatives".




Top Nature :

Avec Valérie Cupillard, tout le monde gagne du temps. Depuis plus de vingt ans, elle expérimente pour nous les avancées de l’alimentation veggie qu’elle initie avec assurance. En matière de sans gluten, Valérie se trouve toujours au premier rang des têtes chercheuses, sa curiosité et son inventivité culinaires lui tenant lieu de super boussole alternative.







Top Nature : Farines de céréales et graines assimilées, farines de légumineuses, farines d’oléagineux, légumes et fruits… Les farines alternatives sont en réalité très nombreuses. N’avez-vous pas l’impression qu’elles sont méconnues ? Vous-même les travaillez depuis longtemps : comment vous êtes-vous "rencontrées" ?


À mes débuts en cuisine bio, plutôt que le blé, je privilégiais la farine de petit épeautre ou de khorasan avant de me pencher sur l’alimentation naturellement sans gluten. De ce fait, j’ai cherché dès mon premier livre sur le sujet, en 2002, à diversifier les farines : de sarrasin, de riz complet ou de quinoa, de lentilles ou de pois chiches, de châtaigne et même de noisette. C’est ainsi que nous nous sommes rencontrées ! J’ai l’impression que les recettes sans gluten font beaucoup pour vulgariser toutes ces farines et le choix s’est largement étoffé.

Pour compléter les farines sans gluten de base telles que riz ou sarrasin, on peut maintenant tirer parti de la farine de sorgho, de millet jaune ou de chanvre pour enrichir les préparations. Leurs propriétés nutritionnelles sont plus facilement mises en avant aujourd’hui et certaines d’entre elles se font connaitre sous une étiquette

« superfood » comme la farine de millet brun (1 c. par jour dans un smoothie ou un yaourt végétal) pour sa richesse en silice, minéraux et vitamines B ou la farine de chanvre nommée aussi « protéines de chanvre » (1 c. à café dans un jus vert ou une soupe crue) si riche également en fibres, minéraux, vitamines A et B.

Pour ce livre, après avoir présenté leurs bienfaits et fait un tour d’horizon complet de toutes les farines, j’ai sélectionné celles qui apportaient un plus dans les recettes et veillé à ce qu’elles fassent également partie des plus faciles à trouver !


Top Nature : Avez-vous des chouchoutes ? Lesquelles ? Pour quelles raisons ? Pour quels usages ?


J’utilise de plus en plus souvent la farine de sorgho pour changer de la farine de sarrasin, que ce soit dans les gâteaux, cakes salés, biscuits. Considérée comme

« écologique » (rustique, résistante à la sécheresse et utilisée dans la rotation des cultures), c’est une céréale que j’aime mettre en avant.

La farine de châtaigne est ma préférée pour la pâte à crêpes et pour réaliser une crème qui accompagne un fondant au chocolat par exemple. On peut lui donner une consistance de crème anglaise ou pâtissière et cela, sans œufs. Ce qui est intéressant pour napper un dessert sans l’alourdir.

Parmi les « nouvelles » farines disponibles, j’ai eu un coup de cœur pour la farine de noix qui apporte tellement de saveur ! Comme elle peut être consommée crue, cela m’a permis de ne pas l’utiliser uniquement dans les gâteaux mais dans une recette de moutarde maison ou dans des truffes.

J’aime préparer des crèmes du petit déjeuner : riz, sorgho, châtaigne donnent de bons résultats mais la couleur de la farine de maïs violet et son affinité pour les éclats de cacao font un joyeux et gourmand réveille-matin !

La farine la plus intrigante est la farine de souchet, elle a vraiment une texture particulière de paillettes qui est intéressante dans les biscuits, les crumbles, il n’en faut pas beaucoup et, lorsqu’elle est fine, je lui ai même trouvé une utilisation comme épaississant dans une compote.



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