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  • Valérie Cupillard

Qu'est-ce que le gluten ?

Dernière mise à jour : sept. 1

Afin de suivre les différentes évolutions et informations sur le sujet du « sans gluten » cet article a été rédigé avec Hélène Lemaire diététicienne et nutritionniste avec qui je collabore dans mes livres.


Qu’est-ce que le gluten ?

Le gluten n’existe pas en tant que tel dans les céréales. Il résulte de l’association en réseau de plusieurs éléments nutritifs lors de l‘hydratation et du pétrissage d’une pâte. Il est composé majoritairement de deux protéines : les gliadines qui donnent à la pâte ses propriétés d’extensibilité et de fluidité, et les gluténines, qui lui apportent élasticité, cohésion et résistance aux déformations. Bien qu’on les associe généralement au blé, on retrouve les mêmes 2 types de protéines constitutives du gluten (prolamines et glutélines) dans le grain d’autres céréales : khorasan, épeautre, petit épeautre, seigle, orge, avoine.

Le gluten ça fait quoi ? Les éléments constitutifs du gluten peuvent avoir, de manière isolée, un effet sur les personnes qui les consomment. Au moins l’un des constituants du gluten est à l’origine de la maladie cœliaque. Le rôle du gluten de blé est également évoqué dans des réactions allergiques et d’hypersensibilité non cœliaque.

Pour faire simple, il agit un peu comme une colle dans le système digestif, au niveau de l’intestin il tapisse les parois et empêche les petites villosités de faire leur travail. D’où les problèmes d’assimilation (carences, anémie...) que cela peut entrainer chez certaines personnes selon différents cas de figure :


Les malades cœliaques

L’éviction du gluten doit être totale et définitive, le médecin indique donc un régime à suivre avec suppression de toutes les céréales qui en contiennent : blé, avoine, seigle, orge, kamut, épeautre et petit épeautre. Une astuce pour s’en souvenir facilement : BASOKE (Blé, Avoine, Seigle, Orge, Kamut, Épeautre). La traçabilité des produits doit être impeccable d’où le logo « épi barré » reconnaissable sur les gammes spécialisées sans gluten.

La position de l'Afdiag a cependant évolué sur l'avoine car on peut trouver à présent de l'avoine non contaminée. Tout dépend de la sensibilité de chacun mais l'avénine (protéine contenue dans l'avoine) a longtemps été tenue responsable des mêmes maux que ceux causés par la gliadine (contenue dans le blé). En petites doses et à condition d'acheter des flocons d'avoine certifiés sans gluten (logo épi barré), ils peuvent être réintroduits dans l'alimentation de certaines personnes qui suivent un régime sans gluten. (infos : www.afdiag.com )


Les hypersensibles au gluten

La sensibilité au gluten non cœliaque (NCGS : Non-celiac Gluten Sensitivity) est officiellement reconnue depuis 2011. La sensibilité au gluten non cœliaque (SGNC : Sensibilité au Gluten Non Cœliaque) ou hypersensibilité au gluten est définie par l’ensemble des symptômes digestifs (douleurs abdominales, diarrhées, ballonnements...) et/ou extradigestifs (fatigue, maux de tête, douleurs articulaires …) induits par l’ingestion de gluten, améliorés par son exclusion de l’alimentation et qui réapparaissent à sa réintroduction. Les symptômes se produisent habituellement dans les heures ou les jours suivant l’ingestion de produits contenant du gluten, et ils disparaissent rapidement lorsque le gluten est exclu de l’alimentation. L’éviction de toutes les céréales contenant du gluten (blé, avoine, seigle, orge, kamut, épeautre, petit épeautre) est mise en place avec des variables tout à fait personnelles selon les troubles et la gêne causés par cette sensibilité.


Les adeptes du régime hypotoxique du Dr Seignalet

Si la base du régime Seignalet est effectivement sans gluten, il est également sans céréales « mutées » c’est pourquoi le maïs et le millet sont dans la liste à éviter.

Selon la pathologie qui incite à suivre ces consignes alimentaires, le régime hypotoxique sera suivi de façon stricte en tenant compte très précisément des consignes du Dr Seignalet : le maïs, le blé, le seigle, l’orge, l’avoine, le millet, le kamut, l’épeautre, le petit épeautre… sont supprimés ainsi que les laitages. La cuisson à plus de 100° est bannie et le cru doit être prépondérant dans les repas. Le petit épeautre, pourtant considéré comme un blé ancestral, s’est avéré nocif chez certains patients, de même que le millet. (infos : www.seignalet.fr ).



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