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  • Valérie Cupillard

Conseils pour cuisiner avec les huiles essentielles

Pourquoi utiliser des huiles essentielles en cuisine ?

Je me suis passionnée pour l’utilisation des huiles essentielles bio en cuisine pour montrer qu’il existait une alternative naturelle aux arômes qui le sont souvent moins.

En 2006, après 2 années consacrées à la formation et à la rencontre avec les professionnels de cet univers, j’ai écrit mon premier livre sur la cuisine avec les huiles essentielles pour donner une vraie place à ces petits flacons qui contiennent le fruit de la passion de producteurs, distillateurs et chercheurs en aromathérapie... (Cet ouvrage a été totalement remanié et réédité en 2022 sous le titre "Huiles essentielles et eaux florales en cuisine" aux éditions de Terran).

Choisir une huile essentielle pour cuisiner

En cuisine, les huiles essentielles alimentaires permettent de restituer des parfums éphémères. Ainsi l’huile essentielle d’orange est le reflet exact du parfum fugitif qui surgit lorsqu’on est en train de râper le zeste du fruit.

Une huile essentielle apporte quelque chose de frais, d’intense, comme si on travaillait la plante ou la fleur « vivante » Une huile essentielle de basilic (attention, on n’utilise pas n’importe laquelle, uniquement celle du basilic Grand vert !) donne l’exacte réplique du parfum fugitif que l’on sent lorsqu’on effleure de la main un bouquet de basilic. Et quand on ouvre le flacon d'une huile essentielle de lavande, le parfum qui surgit est celui des fleurs chauffées par le soleil et qui embaument lorsqu’on passe à leur côté en été.


Comment bien choisir une huile essentielle pour cuisiner ? Pour un usage culinaire vous devez acheter des huiles essentielles bio et de qualité alimentaire. Il est indispensable d´utiliser des huiles essentielles issues d’une agriculture biologique certifiée (Ecocert, mention Nature & Progrès, Simples ou Demeter) dont la qualité de culture, de distillation et de conditionnement vont répondre à des normes alimentaires. On peut en trouver dans des magasins bio ou auprès de producteurs sur des foires et salons bio.

Toutes les huiles essentielles ne sont pas prévues pour un usage culinaire. Il faut prendre soin de choisir les bonnes variétés en suivant des conseils avisés ou en se référant à mon livre (un chapitre est consacré à chaque huile essentielle et je précise les variétés à utiliser).

Certaines huiles essentielles ne doivent pas être consommées, certaines sont bien trop puissantes et même si leur nom vous paraît commun (muscade, girofle, cannelle, sarriette…) elles ne sont absolument pas adaptées pour être utilisées sous cette forme. Il est donc bien plus facile et efficace d'utiliser la noix de muscade à râper, le clou de girofle séché ou le brin de sarriette !

Dernier conseil… il faut aussi les sentir ! Pour un usage culinaire, on recherche une certaine finesse aromatique.


Comment incorporer une huile essentielle dans une recette ?

Comment incorporer une huile essentielle en cuisine

L´huile essentielle est à considérer comme un concentré, il faut une telle quantité de plantes ou de zestes pour recueillir ce liquide, qu´il est précieux et à manier avec discernement.

Le support a une grande importance : on doit toujours les diluer dans un corps gras (type huile végétale) ou sirupeux (miel, sirop d'agave...). On ne verse jamais jamais directement une goutte d'huile essentielle dans de l’eau, une infusion, un bouillon, une soupe, un smoothie, un jus !!!!

Par contre, on peut préparer un sirop d'agave aromatisé ou diluer 1 goutte dans une cuillerée d'huile d'olive douce avant d'ajouter le tout à la préparation.

En cuisine, les huiles essentielles (bio & de qualité alimentaire) doivent absolument être incorporées dans un support gras ou sucré.


Comment bien doser ?

Les essences d’agrumes sont les plus faciles à doser et on peut se permettre d’en mettre plusieurs gouttes dans les préparations. Pour toutes les autres, c’est 1 goutte, voire moins (suivez les recettes, j'ai testé pour vous ;-) Il n'existe pas une règle générale à appliquer, du style X gouttes pour X cl d'huile végétale ou pour X g de pâte, chaque huile essentielle a une puissance bien à elle, et tout est affaire de dosage.

Pour bien des huiles essentielles, il est préférable de les diluer dans un petit flacon d’huile végétale (huile d’olive douce par exemple), on obtient ainsi une huile parfumée. Et c’est cette huile parfumée que vous pourrez rajouter dans un fond de sauce, dans une salade, un velouté de légumes… au dernier moment, après cuisson du plat.

L’utilisation de certaines huiles essentielles en cuisine est réservée à des cuisiniers avertis car il n’y a pas de règles générales à appliquer du style « x gouttes pour x cl d’huile végétale ou pour x g de pâte », chaque huile essentielle a une puissance bien à elle, et tout est affaire de dosage. Il faut suivre scrupuleusement les indications des recettes !!


Comment se familiariser avec la cuisine aux huiles essentielles ?

Je vous conseille d’utiliser les essences d’agrumes (citron, orange douce, mandarine, pamplemousse). Le dosage se fait par goutte toujours dans un support huileux (huile d’olive douce pour une sauce) ou sirupeux (sirop d’agave, sirop de riz…). On peut les incorporer directement dans du chocolat fondu, dans une pâte à gâteaux (puisqu'elle contient forcément du sucré ou/et du gras) avant la cuisson ou directement dans une confiture après cuisson.

La cuisson altère un peu le parfum de ces huiles essentielles aussi on met généralement un peu plus de gouttes dans un gâteau que dans une préparation crue (sauces, coulis…).


En pratique avec l’huile essentielle de pamplemousse zeste :

L’essence de pamplemousse (Citrus paradisii) s’obtient avec le zeste du fruit.

Dans le langage courant, on parle « d’huile essentielle » de pamplemousse pourtant il est plus juste de parler « d’essence » de pamplemousse car pour les agrumes (pamplemousse, orange, citron, bergamote) au lieu de procéder à une distillation en alambic, on utilise une technique d’expression à froid des zestes. D’où l’immense importance d’utiliser uniquement des essences provenant d’agrumes cultivés en agriculture biologique pour éviter de retrouver des pesticides et autres traces nocives dans ce précieux liquide !

Avec l’essence de pamplemousse, vous pourrez parfumer tous les petits gâteaux aux amandes, les madeleines, cakes et sablés, pâte à crêpes… C’est un parfum d’agrume fin et délicat, les supports sucrés le relève et lui donne beaucoup plus d’ampleur.


Bienvenue dans la cuisine des sens !

Livre pour cuisiner avec les huiles essentielles et les eaux florales de Valérie Cupillard
Livre "Huiles essentielles et eaux florales en cuisine" de Valérie Cupillard, éd de Terran. Photos : C. Albisser Hund

Précautions : Les huiles essentielles doivent être tenues hors de portée des enfants.

Les huiles essentielles ne doivent jamais être utilisées dans l´alimentation des bébés, des enfants de moins de 5 ans, des femmes enceintes ou allaitantes et des personnes allergiques ou sensibles.



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